木曽福島での糀たねつけ体験と、おいしい出会い

先月、恋する石けんライフデザイナーの研修会があり、関東、関西、中部地方から、恋する石けんライフデザイナーの皆さんと長野県の木曽福島駅で集合し、小池糀店さんを訪れました。

目の前には木曽川が流れ、後ろには大きな岩肌。
自然に囲まれた環境で、明治12年創業以来、木曽福島の気候や風土にあった「糀」を造り続けておられる老舗です。

糀づくりは、蒸したお米に糀菌の種付けをし、丁寧に糀の成長を見守りながら3日かけて造りあげるそうで、私たち一行は、その “種付け” の部分を体験させていただきました。

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作業をしていると汗をかくとのことで、白いTシャツに着替えて参加。

前日当日は「納豆を食べて来ないでください」と言われていたので厳守！納豆菌は強いので、糀菌を押しのけてしまい糀ができなくなってしまうからだそうです。

初めに通された部屋では、床の下から蒸気が上がる仕組みになっていて、その上の大きな樽の中は熱々に蒸された大量のお米。ちょうど冷ましているところでした。
少しずつ分けてくださり、手に取って潰して団子にすると “グミ” のような弾力が…
水分が多すぎない、このくらいの蒸し加減が、菌糸をきれいに張り巡らせるのにちょうどいい固さなのだそうです。

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次に案内されたのが、糀室（こうじむろ）という種つけのお部屋。
ここにはパートでお仕事をされている女性おふたりがみえて、先ほどの蒸し米が適温に冷めたころに何回かに分けて運ばれてくる度に、一斉に手分けしてお米を広げては冷まし、糀菌が死滅しない温度に下がった頃合いを見て、糀菌をまんべんなくふりかけて均等に混ぜていくまでの作業を指導してくださいました。

種付け後のお米は、山のように積まれて6時間保温され、その後の綿密な管理により糀菌の増殖を見極めながら、白く輝く　米の花＝「糀」ができあがるということです。

彼女たちのお肌のなんと白くて若々しいこと！
糀菌からのご褒美ですね。

外は雨が降り始め肌寒い日でしたが、額は汗ばんでいました。
わずかな時間の作業でしたが、お米の湯気や糀菌に触れた私たちの手も、しっとりすべすべ！
嬉しくて、一瞬ここで働きたいと思いました笑

こちらの糀はもちろん、糀で造った商品はいろいろありますが、中でもお味噌は、製法や使う糀の量の違いによる4種類のお味噌が販売されており、「熟成極上味噌」を試食させていただくと、チーズの香りがふわっと鼻を抜け、これが味噌なの?! という初めてのお味にまたまた感動しました！
本当においしいんです！！

これは蒸した大豆を玉にして発酵させる木曽地方伝統の味噌玉製法によるもの。
味噌玉は外側から内側へとゆっくり発酵がすすんでいき、チーズのような香りが生まれるのだそうです。

熟成極上味噌は、特に糀菌を多く使っているから、よりチーズの風味が強いとのこと。

この小池糀店の味噌玉には「酪酸菌」がいるということも、近年の研究により発見され、腸内の酪酸が体内に取り込まれると、免疫系に作用して、アレルギーの抑制や腸管の炎症を抑える働きもあるのだそうです。

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美味しくて、からだによいものに出会えた幸せに、心から感謝です。

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帰宅した翌々日に、購入した糀や味噌が届いたので、さっそく「塩麹」「醤油糀」「甘糀」を作りました。

塩糀はハーブソルトで作ってみました。
ハーブの香りがします🌿

甘糀がまたまた美味しいのです♡♡

こちらが、極上玉味噌のおみそ汁です。
本当に極上！！

手前味噌もおいしいですが、酪酸菌は作れません💧

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今回の研修会は、フェールマヴィの末吉真由美先生のお声かけで、長野在住の恋する石けんライフデザイナーの古田光代さんが企画してくださいました。
光代さんはお子さんのお肌の不調をきっかけに、腸活・味噌作り・糠床・手作り石けんを推進する菌活アドバイザーです。
直接お会いするのは初めてでしたが、前泊の松本では、美味しいお酒を教えていただいたりと、日常では味わえない時間を過ごすことができました。